生猪养殖企业建立HACCP管理体系的初探

动物产品的安全卫生质量，直接关系到国家的食品卫生安全水平，影响到人民身体健康。根据联合国卫生组织公布的资料，每年由于食源性病原引起100人以上食物中毒的事件竟多达10万起。尤其是进入90年代以来，发生在英国的“疯牛病”，比利时的二恶因，东南亚国家的高致病性禽流感等，均对消费者的心理造成严重的冲击，不仅国家的经济损失严重，而且由此引发的信誉危机更使该国的商品在国际贸易中处于不利的地位。因此，仅重视食品的加工环节是不够的，食品安全必须做到从源头至餐桌全过程的控制。

我国的猪肉生产数量和增长速度多年来保持世界第一，具备许多优势，但生猪养殖方面与世界先进水平存在明显的差距。长期以来，我国生猪生产基本上是走了一条粗放型道路，重数量，轻质量；高耗费，低效益。因此，我国的养猪业虽然发展较快，但生产方式十分落后，以广大农村农户散养占绝对多数，户平均饲养3—5头，以生产偏脂肪型猪肉为主要产品。更为严重的是我国生猪生产缺乏健全的产业体系，良种繁殖、防疫工作不能很好开展，科学技术难以很好运用，加上信息不灵不畅，普遍存在农户自打天下，造成无序竞争，没有品牌，信任度差。随着人们生活水平的日益提高，对食品安全提出了更高的要求，原有的养殖模式已不能适应目前形势的要求。特别是中国加入WTO后，生猪市场的竞争很大程度上取决于规模化水平的竞争，俄罗斯、美国和欧盟等国明确表示只从规模化、专业化、工厂化养猪场进口猪肉。在国外一些养猪业发达国家，其主要是集约化、工厂化饲养，客观上为良种的普及、防疫措施的落实和屠宰、加工、包装、储运提供了有利条件，由于其科技的先进、经济的发达也有利于猪肉及其制品的质量不断提高。经过改革开放20年来的发展，我国的生猪养殖已经步向规模化、集约化方向发展，在养殖技术上有了进步和提高。目前国内已建成了一些规模化的养殖场，使原始粗放型的饲养方式改变为标准化的饲养方式，如果再将HACCP管理体系应用于生猪养殖企业，则是对生猪质量安全进行控制的一个好办法，必然将促进我国养殖业的健康发展，为消费者提供安全的猪肉产品，保证人民的身体健康。

HACCP（危害分析和关键控制点）是一种科学高效、简便合理而专业性又很强的控制食品危害的预防性体系，用于确定食品原料和生产过程中可能存在的危害，建立控制程序并有效监管这些控制程序。实施HACCP体系，可以为消费者提供更加安全的食品，以保护公众的健康。目前HACCP体系在食品行业应用已是大势所趋，并逐渐向食品链的前端（种养殖业、饲料等）扩展，由国家质量监督检验检疫总局于2004年6月1日发布的行业标准《食品安全管理体系要求》，对生猪这类初级产品也提出了建立安全体系要求。

1. 在生猪养殖企业中实施HACCP管理体系的可行性和特点

HACCP 被公认是质量安全保障体系的有效支柱。它是一个将技术和科学原理应用于从农场到餐桌的安全食品生产过程的体系，当该计划被合理地设置、执行、监督、验证和复审时，它提供的是比依赖终极产品检验更好地保证产品卫生状态的措施。实施HACCP 计划，不在于保证产品不出问题，但能保证产品所造成的危害最小，并且能及时通过追溯和回收程序，发现问题的所在，回收问题产品。

生猪养殖是一个系统工程，涉及到包括养殖用饲料及饲料添加剂、生猪饮水、药品、疫苗的使用及管理、环境控制等诸多方面，它的HACCP计划必须针对生猪养殖特定的生产工艺流程、按照人员、设备情况和整个生产系统制定的。各国政府部门和研究机关正不断发布各种HACCP的通用模式，可对企业制定HACCP计划起指导作用，但生猪养殖方面，目前尚无通用的HACCP模式，所以，生猪养殖企业应针对自身的条件，建立并实施自己的HACCP体系。

生猪养殖企业要建立完整的HACCP体系应主要包括：由含GMP、SSOP在内的HACCP计划的前提计划，养殖场的选址，苗猪的验收，饲料的采购存储、兽药及疫苗的采购和使用，生猪的饲养，销售等全过程。

2. HACCP 体系在生猪养殖企业的应用

和所有的质量体系的实施一样，对HACCP体系起作用的一个首要因素就是管理层的支持和全员参与的。

2.1建立体系的前提计划：

生猪养殖企业的良好操作规范（GMP）应包括养殖场的设计与设施、卫生操作、生产养殖人员的卫生、养殖过程的控制、用水卫生、养殖的防疫控制等方面的内容。生猪养殖企业的良好卫生标准操作规范(SSOP)主要应在防止交叉污染、有毒有害化学物质（消毒剂、清洗剂等）的存放、标识和使用、药物、疫苗的使用保管、人员的健康和卫生、生产用水的控制、虫鼠害的防制等方面制定规程。

在HACCP计划制定前，首先还须完成五个预先步骤，没有适当的预先步骤，可能会导致HACCP计划的设计、实施和管理失效。

这五个预先步骤包括：组成HACCP小组、进行产品描述、确定产品的预期用途和预期消费者、绘制工艺流程图、验证流程图.

2.2 组建HACCP工作小组：

这是企业建立HACCP计划的重要步骤，小组的任务是保证HACCP计划的每个环节能够顺利执行，其职责有制定HACCP计划，制定良好操作规范GMP、卫生标准操作程序SSOP、验证和实施HACCP体系以及对人员的培训等等。小组的人员应包括企业各个部门的代表，他们要经过严格培训，熟悉公司情况，对工作认真负责，有着对产品、工艺及分析HACCP有关危害的知识和经验，能确认潜在的不安全因素及其危害程度，提出控制方法、监控程序和纠正措施。因此，养殖企业的HACCP小组人员应包括畜牧兽医人员、饲料营养学人员、质量管理和质量控制人员、生产饲养人员、采购人员、销售人员，也可邀请了解潜在危害、熟悉公共卫生健康兽医方面的外来专家。

2.3 产品描述、识别预期用途和消费者：

说明产品的特性、规格及销售办法，主要包括产品名称、品种、主要计划用途（产品用途及主要消费对象等）、运输要求等。

生猪的产品描述可以为：名称－出栏育肥猪　品种－大三元　主要计划用途－屠宰厂屠宰　消费对象－屠宰企业　运输要求－汽车运输

2.4 描绘产品生产流程框图：

为便于危害分析，应在仔细核查生产全过程的基础上，由HACCP小组人员绘制流程图。流程图应覆盖养殖的所有步骤和环节，常用文字框图表示。流程图中每个步骤的描述要简明扼要，按顺序标明，防止含糊不清。还可把所有的过程参数（如时间、温度等）引入流程图中，进行工艺说明。

生猪养殖的流程图为：

　　2.5确认流程图：

流程图中列出的步骤必须在实际生产现场被验证，不仅要将生产流程图与实际操作过程进行比较，还要选择在不同操作时间查对生产工艺，以确保该流程是有效；所有HACCP小组人员都要参与流程图确认工作。若生产现场与流程图存在差异，则应对流程图进行调整，以确保流程图的正确性和完整性。

2.6 进行危害分析：

危害分析是HACCP体系的基础。分为两个阶段（危害识别和危害评估）。在危害识别阶段应按照流程图识别每个生产环节的危害，列出所有的可能的潜在生物性危害、化学性危害、物理性危害。在评估阶段是对显著危害的判定，显著危害的特征包括两个方面（可能性、严重性）。如可能性和严重性缺失一项，则不要列入重点控制对象。危害分析后，要制定控制措施，控制措施是用来预防和消除安全危害或使它降到可接受的水平的活动。有时一种危害需要几种控制措施来控制，有时一种控制措施可同时控制几种不同的危害。生猪养殖过程的危害分析：生物危害主要表现在对生猪的健康危害的致病微生物感染，包括细菌性、病毒性微生物以及寄生虫，养殖环境的虫害、鼠害，免疫使用疫苗的副作用等存在于生猪养殖的全过程。化学危害主要是饲料及饲料添加剂中的有害物质和药物的残留，治疗和预防疾病的药物残留。物理危害主要为饲养人员在管理中对猪的刺激，以及环境、噪声等方面的因素。

生猪养殖过程的危害分析表见附表一。

2.7 确定关键控制点（CCP）：

关键控制点是具有相应控制措施，使食品安全危害被预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤和过程。关键控制点可根据不同产品的特点、配方、加工工艺、设备、GMP和SSOP的支持条件来具体确定。CCP点的数量取决于产品或生产工艺的复杂性、性质和研究的范围等。判定某一点是不是关键控制点，可借助CCP判断树。通过对CCP判断树提出的4个问题的回答，可帮助HACCP小组人员在生产工序找出关键控制点。需要注意的是，判断树不能替代专业知识，它只是一种有用的工具。CCP判断树见附表二。

根据生猪养殖过程的危害分析表，并使用判断树进行判断、分析，确立出生猪养殖过程的三个关键控制点（CCP）：CCP1苗猪验收；CCP2养殖过程中使用的饲料及饲料添加剂；CCP3养殖过程中防疫和治疗的疫苗和用药。

2.8 确定每个CCP点的关键限值：

对每个CCP点需建立一个或多个参数作为关键限值（CL），这些参数能确实表明CCP是可控制的。CL值是直观、易于监测和可以连续监测的。通常采用物理参数和可快速测定的化学参数作为CL值，而不用耗时相对较长的理化和微生物检测方法。CL的来源包括：公认的惯例、科学刊物、法规性指南、专家、实验研究等。在实际执行HACCP计划中，生产过程的监控常选择一个比CL稍严格的操作限值（OL），选择OL值，可使CCP在偏离之前就得到有效的控制，减去采取纠正措施的麻烦，减少纠正记录，既充分考虑产品的消费安全性，也能最大限度的减少经济损失。

生猪养殖过程的CCP点的CL值

CCP点	各CCP点的关键限值（CL）
CCP1	引进的购买的苗猪无规定疫病，来自安全非疫区
CCP2	饲料厂的出厂合格证明，安全卫生项目的检测报告
CCP3	药物和疫苗出厂合格证、国家批准文号，承诺书。

2.9建立关键控制点的监控程序：

为确保生产始终符合关键限值，必须对CCP点实行监控。监控是一个有计划的观察和测量程序，用以评估一个CCP点是否受控，并为将来验证时使用做出准确的记录。监控过程必须能检测出CCP点控制的失误；必须及时提供信息用于校正操作，使控制恢复。来自监控过程的数据需由经过专门培训的人员评价，必要时采取纠偏措施。每个监控程序必须包括3W和1H,即监控什么（WHAT）、怎么监控(HOW)、何时监控(WHEN)、谁来监控(WHO)。

2.10 建立纠偏措施：

纠偏措施是当监控结果显示关键限值有偏离时才实施的。纠偏措施由两个方面组成：1）纠正和消除偏离的起因，重建加工控制；2）确认偏离期间生产的产品并确定对这些产品的处理方法。通常对偏离时生产的产品所采取的纠正措施包括：隔离和保护要进行安全评估的产品；将受影响的原料、半成品移作它用；重新加工；对不符合要求的原辅料退回；销毁产品等。采用的纠偏动作能保证CCP已在控制限值内；纠偏行动应受到权威部门确认；有缺陷产品能及时处理；纠偏措施实行后，CCP一旦恢复控制，有必要对系统进行审核，防止再出现偏差。无论采用什么纠偏措施，均应保存以下记录：产品确认（受影响的产品数量）、偏离的描述、采取的纠正措施、采取纠正措施负责人的姓名、评估的结果、防止偏离再发生的措施。

2.11建立验证程序：

验证的目的是要说明两方面的问题：证明HACCP计划是建立在严谨、科学的基础上的，足以控制产品本身和工艺过程中出现的安全危害；证明HACCP计划所制定的控制措施能被有效的实施，整个体系在按规定有效运转。验证由确认、CCP验证活动、HACCP体系的验证和相关支持性程序文件、记录的验证等几部分组成。

确认的内容为：①HACCP体系前提条件即GMP规范、SSOP文件执行有效性的检查；② 重新评估HACCP计划书中危害分析工作单的正确性；③评价当前CCP点的设置是否合理，或可能方案的修正；④关键限值制定的相关法规依据及法规的搜集执行状况；⑤ 关键控制点监控方案的合理性依据，或可能监控频次的修正；⑥ 纠偏措施可行性依据及措施记录的审核；⑦ 记录的保存及记录复查的审核；⑧ 与HACCP体系相关的其他支持性程序文件执行状况的记录审核。确认由HACCP小组成员进行，资格须具有HACCP原理的丰富知识，有兽医专业背景，熟悉生猪养殖的相关法规及行政法规，流行性病学相关知识，鲜肉相关卫生标准，及无公害生猪养殖的相关卫生标准。确认的时机频次：在HACCP体系运行之前，对生猪养殖流程图及企业场区平面图等进行审验时；重复出现某个关键控制点同样的偏差，纠偏措施效果不佳时；销售方法或消费方式发生改变，需进行重新确认时；生猪养殖流程发生改变时；出现新的危害信息时，如突发性人畜共患病流行时。

对CCP点的验证活动也是必要的，它能够确保所应用的控制程序都在适当的范围内操作，并正确的发挥作用，以控制产品的安全。CCP的验证包括：监控设备的校准、校准记录的复查、针对性的取样和检测、CCP记录监控、纠正记录）的复查。

HACCP体系的验证包括①在养猪企业HACCP体系发布运行3个月后，按支持性文件《内部审核程序》组织进行一次内部审核活动；以后每年至少组织二次。② 验证的内容包括：与企业相关的法律法规的搜集执行状况、GMP规范的执行状况、SSOP执行的状况、HACCP计划表的执行情况及效果评价；③ 由最高管理者组织，每年进行一次管理评审，以验证整个HACCP体系的有效性并持续改进。④HACCP体系和相关支持性程序文件，记录的复查审核验证。

2.12建立文件记录的保持措施：

建立有关HACCP活动的文件记录控制程序，使HACCP活动相关文件均得以有效控制，防止使用失效或作废文件。对HACCP活动产生的记录进行控制，提供可追溯性，保存必要的证据，以利于数据分析和实现持续改进。记录是提供关键限值得到满足或出现偏离时采取纠正措施的书面证据，是有效地执行HACCP 的基础，以书面文件证明HACCP 系统是有效的。企业保存的文件包括：体系文件、有关HACCP计划的记录(HACCP计划和用于制定计划的支持性文件、关键控制点的监控记录、纠正措施记录、验证活动记录)、HACCP小组活动记录、前提计划的执行、监控、检查、纠正记录。所有的记录均应有执行人和复查人的签名并注明日期。

最后，建立HACCP体系的同时应按照CNAB—S152：2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范》制定HACCP体系的支持性文件，以满足规范的要求，并确保HACCP体系的有效实施。这些支持性的文件包括：管理评审程序、内部审核程序、文件记录控制程序、培训程序、产品标识和可追溯性程序、产品回收程序、消费者投诉处理程序、应急准备和响应程序、不合格品控制程序、测量仪器控制程序、内外部沟通程序等。

总之，在当今国际对食品、农产品安全问题呼声日益高涨的形式下，将HACCP体系引入生猪养殖企业，实现食品从源头到餐桌的全程安全保证，无疑可以最大限度的降低食品的污染风险，迎合人们对安全、绿色、无污染食品的需求，满足人们的物质生活的需要，保障人民的健康。因此，生猪养殖企业的管理者可针对本企业实际情况，不断探索、借鉴HACCP的基本原理，总结发达国家的经验和教训，通过实践去验证、发展符合我国国情的、适合企业自身使用的HACCP 体系，从源头上把住生猪产品的安全卫生质量，堵住养殖环节地每一个可能的污染源，让消费者放心地吃肉，以此来提高企业的管理水平，增强竞争力，确保猪肉类产品的安全卫生质量持续稳定。

附表一：

危害分析工作表（一）

企业名称： * * *			产品名称：出栏生猪
企业地址：* * *			预期用途和消费者：屠宰、供屠宰厂
贮存及运输方式：			汽车运输
①	②	③		④	⑤	⑥
生产工序	本工序被引入控制或增加的潜在危害	潜在的危害是否显著（是/否）		第三栏的判定依据	能用于显著危害的预防措施是什么？	该工序是不是关键控制点？（是/否）
养殖场的选址	生物的疫病、致病菌	是		疫区污染环境、产品	根据良好兽医规范（GVP）科学选址	否
	化学的无	否
	物理的无	否
棚舍清洗消毒	生物的无	否
	化学的消毒剂残留	是		消毒剂残留影响生猪养殖	按照生猪养殖SSOP中的防疫卫生管理要求实施	否
	物理的无	否
空圈	生物的无
	化学的无
	物理的无
饲养前准备	生物的无
	化学的无
	物理的无
苗猪验收	生物的病原体繁殖、生长	是		苗猪携带垂直传播的传染疾病，苗猪质量不高，母源抗体低	统一苗猪的来源，对种猪场进行考核评价，要有评价报告，保证其的防疫落实。种猪应为抗病好、体形优良品种。	是
	化学的无
	物理的无
育肥猪的饲养	生物的病原体生长繁殖	是		粪便、垫料造成病原体污染	按照生猪养殖的卫生管理规定实施，	否
	化学的药物残留	是		饮水受药物污染	水源为安全卫生的，定期对水质进行检测，制定完善的饮水消毒制度	否
	物理的无
养殖用饲料及饲料添加剂	生物的病原体生长繁殖	是		饲料受有害微生物污染	统一饲料的来源，对饲料加工厂进行考核备案，饲料厂应有不添加违禁药物的承诺，其加工用原料应来自无农药残留的区域，饲料通过国家质检部门的检测，养殖场应对其饲料制定验证规定，按规定进行验证	是
	化学的药物残留	是		饲料中含有违禁药物和激素
	物理的金属碎片、玻璃屑	是		饲料中混有金属碎片及玻璃屑
药物疫苗的使用	生物的病原体生长繁殖	是		疫苗污染	按照国家规定制定选药标准，统一采购经检测合格的药品和疫苗，建立兽医工作记录和用药记录，制定合理的免疫程序，统一免疫接种，建立免疫记录，控制生猪发病	是
	化学的药物残留，	是		药物残留，使用违禁药物，		是
	物理的无
饲养管理	生物的病原体生长繁殖	是		病原体感染，猪只发病	按照生猪养殖的良好兽医规范及防疫管理要求实施	否
	化学的无
	物理的无
出场前检疫	生物的病原体生长繁殖	是		病原体感染，猪只发病	按照生猪养殖的良好兽医规范及防疫管理要求实施	否
	化学的无
	物理的无
运输	生物的病原体生长繁殖	是		病原体感染，猪只发病	按照生猪养殖的良好兽医规范及防疫管理要求实施	否
	化学的无
	物理的无

附表二：

附表三：　　　　　　　　生猪养殖的HACCP计划表

CCP	显著危害	关键限值	监控				纠偏行动	验证	记录
CCP	显著危害	关键限值	对象	方法	频率	人员	纠偏行动	验证	记录
苗猪验收	致病菌、疫病、寄生虫	有产地兽医主管部门出据的检疫证明	对种猪场的评价报告、产地兽医主管部门出据的检疫证明	查阅	每批	兽医检疫人员	对不安全苗猪予以拒收，并报有关部门进行处理	每批审核记录，每年对苗猪来源的种猪场实施考核评价	苗猪验收记录
养殖用饲料及饲料添加剂	有害微生物污染、违禁药物和激素、金属碎片、玻璃屑	饲料厂的出厂合格证明，安全卫生项目的	合格证明、检测报告		每批	饲料验收人员	对无合格证和检测报告的饲料拒收，	每周审核记录，每半年对饲料实施考核评价，并对饲料进行安全卫生项目的监测	饲料验收记录饲料厂考核评价记录饲料安全卫生项目结果汇总记录
药物疫苗的采购使用	病原体生长繁殖、药物残留	药物和疫苗出厂合格证、国家批准文号，承诺书。	合格证明、是否在规定使用的药物名单内	查阅	每批	兽医人员	对无合格证和不在规定使用药物名单内的药物、疫苗拒收	每周审核记录，每季度对药品、疫苗进行清理，检查用药计划，检查有无违禁用药和按规定休药	批准使用的药物、疫苗名单；药品、疫苗台账；用药计划记录；药品、疫苗使用记录
编制人/日期：××　　　　确认人/日期：××　　　　批准人/日期：××										批准人：**